Recettes du Domaine Jacques Tissot

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Filet de sandre aux morilles et au vin jaune

Plat principal

Préparation : 30 min

Cuisson : 20 min

 

Pour 4 personnes

  

  

 

 

Ingrédients :

- 4 pavés de sandre d'environ 150 g chacun

- 60 g de morilles sèches

- 3 belles échalottes

- 8 cl de vin jaune

- 1/2 l de crème liquide

- 1/4 l d'Arbois savagnin

- 150 g de petits pois

- 150 g de pois gourmands

 

Recette :

- Mettez à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 5 min.

- Coupez-les en 2 puis rincez-les soigneusement à l'eau claire.

- Mettez les morilles dans une casserole avec l'Arbois savagnin, les échalottes ciselées et ajoutez 1 verre d'eau.

- Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide.

- Laissez réduire de nouveau environ 10 min.

- Vérifiez l'assaisonnementsel et poivre.

- Ajouter le vin jaune et réservez.

- Blanchissez environ 3 min séparément les petits pois et les pois gourmands.

- Faites-les refroidir et réservez-les.

Pour la cuisson du sandre (environ 15 min suivant l'épaisseur) :

- Dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, cuisez côté peau au 3/4, puis retournez.

- Avant de dresser, ajoutez dans la sauce morilles les pois gourmands et les petits pois.

- Faites chauffer.

- Dressez dans des assiettes creuses et ajouter le sandre dessus.

Accompagnement

- Arbois Vin Jaune

- Arbois savagnin

- Arbois Blanc Typé

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