 Dégustation & vente à Arbois
PARTAGER ce site
|
Accueil >> Recettes Recettes du Domaine Jacques Tissot
Le Mont D'or au four accompagné d'une saucisse de Morteau
Plat principal
Préparation : 30 min Cuisson : 20 min Pour 4 personnes
Recette : - Faire préchauffer le four à 210° (thermostat 7) - Eplucher les pommes de terre et les mettre à cuire à eau bouillante salée. - Peler l'ail. - Lancer également la cuisson de la saucisse de Morteau à eau frémissante, agrémentée du bouquet garni, pendant 20 min. - Placer le Mont d'or (Vacherin) dans un plat creux. - Evider son centre avec une cuillère à soupe et y verser un peu de vin blanc. - Ajoutez-y un peu d'ail écrasé, de la noix de muscade en poudre et un peu de poivre du moulin. - Vous pouvez entourer la boite du fromage avec du papier d'aluminium pour éviter au bois de noircir à la chaleur du four. - Enfourner. - Surveiller la cuisson des pommes de terre et de la saucisse de Morteau. - Lorsque le fromage aura sa croûte frémissante et grillée ainsi que son intérieur presque liquide, le sortir du four. - Servir le fromage fondu sur les pommes de terre et la Morteau préalablement tranchées en fines lamelles. - Vous pouvez prévoir une salade verte avec ce plat.
Accompagnement
La Poularde au Vin Jaune
Plat Principal
Préparation : 10 min Cuisson : 1h30
Pour 6 personnes
Recette : - Faire tremper les morilles 1 nuit dans ½ litre d'eau. - Les faire cuire dans leur jus puis réserver le jus de cuisson et le passer ( filtrer) pour éliminer le sable. - Rincer à 3 eaux les morilles cuites et les réserver. - Faire dorer les morceaux de volaille (5 min) au beurre chaud en cocotte. - Ajouter la bouteille de vin blanc, l'oignon, l'ail, le bouquet garni. - Saler, poivrer et laisser mijoter 40 min . - Dans une casserole, mettre les morilles, ½ litre du jus de cuisson, la crème, un verre de jus de cuisson des morilles. - Faire réduire 15 min environ à feu doux. - Au dernier moment rajouter 10 cl de vin jaune.
Présentation du Plat : - Disposer les morceaux de la poularde sur un grand plat. - Nappez avec la sauce aux morilles. - Servez avec du riz en accompagnement. - Accompagnez avec le reste de la bouteille de vin jaune.
Accompagnement
La Fondue Jurassienne au Savagnin
Plat principalPréparation : 30 min Cuisson : 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients : - 600 grs de fromage Le Comté - Poivre 1 tour de Moulin - 1 gousse d'ail écrasée - Pain rassis de 2 jours - 4 cls de Kirsch - Blanc Savagnin de 30 à 50 cl selon les besoins
Recette : - Découper le Comté en petit dès et le réserver dans un saladier. - Frotter la gousse d'ail écrasée dans le caquelon en fondue. - Faire chauffer 10 cl de vin avec un peu d'ail émincé. - Rajouter au fur et à mesure le fromage en y ajoutant poivre et muscade . - Vous devez obtenir une pâte onctueuse et homogène. Pour ce faire ajouter petit à petit le reste du savagnin et le kirsch. - Coupez le pain en morceaux . - Apporter le caquelon sur la table et maintenir la fondue en fusion . - Servir avec des pommes de terre vapeur ( si possible des petites rattes) avec de la charcuterie de Franche-comté et une salade verte . Accompagnement
Petits pots d'escargot à la cancoillotte à l'ail et au persil
Mise en bouche ou entréePréparation : 20 min Cuisson : 10 min
Pour 4 personnes
Ingrédients : - 1 pot de 250 g de cancoillotte à l'ail - 12 brins de persil plat - 1 cl de Pontarlier-anis - 24 tranches de baguette de pain - huile de noisette - sel et poivre du moulin - 24 petits pots en porcelaine, coquilles ou assiettes à 6 compartiments
Recette : - Préchauffer le four à 200°c. - Faites fondre la concoillotte dans une casserole et ajoutez-y le Pontarlier. - Lavez, séchez puis ciselez le persil plat. - Ajoutez-le dans la casserole. - Assaisonnez et mélangez soigneusement. - Egouttez les escargots, rincez-les abondamment et séchez-les. - Dans un plat allant au four, installez les pots, coquilles ou assiettes. - Disposez un escargot par emplacement et complétez avec de la crème de concoillotte. - Mettez au four 10 min. Pour les pains toastés : - Badigeonnez chaque tranche de baguette d'huile de noisette, puis faites-les griller. Accompagnement
La Lotte au Curry et au Vin Jaune
Plat principal
Préparation : 25 min Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes
Recette : - Rincer la lotte, l'éponger et la couper en gros dés. - Eplucher les légumes et les couper en bâtonnets. - Les plonger 3 min dans de l'eau bouillante salée. - Eplucher et râper la pomme. - Peler et écraser l'ail. - Faire chauffer le fumet et le vin jaune dans une casserole, ajouter la pomme rapée et une cuillère à soupe de curry. - Saler, poivrer et faire réduire à feu moyen. - Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les morceaux de lotte et les faire dorer de tous les côtés. - Au bout de 2 min, ajouter l'ail et les batonnets de légumes. - Faire revenir encor 2 min. - Saler et poivrer modérément. - Ajouter 25 cl de crème fraîche dans la sauce au curry et laisser chauffer doucement. - Au moment de servir, disposer les légumes dans l'assiette, répartir le poisson dessus et nappez de sauce chaude. - Servir avec un riz indien.
Accompagnement
Filet de sandre aux morilles et au vin jaune
Plat principalPréparation : 30 min Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Ingrédients : - 4 pavés de sandre d'environ 150 g chacun - 60 g de morilles sèches - 3 belles échalottes - 8 cl de vin jaune - 1/2 l de crème liquide - 1/4 l d'Arbois savagnin - 150 g de petits pois - 150 g de pois gourmands
Recette : - Mettez à tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 5 min. - Coupez-les en 2 puis rincez-les soigneusement à l'eau claire. - Mettez les morilles dans une casserole avec l'Arbois savagnin, les échalottes ciselées et ajoutez 1 verre d'eau. - Laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème liquide. - Laissez réduire de nouveau environ 10 min. - Vérifiez l'assaisonnementsel et poivre. - Ajouter le vin jaune et réservez. - Blanchissez environ 3 min séparément les petits pois et les pois gourmands. - Faites-les refroidir et réservez-les. Pour la cuisson du sandre (environ 15 min suivant l'épaisseur) : - Dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive, cuisez côté peau au 3/4, puis retournez. - Avant de dresser, ajoutez dans la sauce morilles les pois gourmands et les petits pois. - Faites chauffer. - Dressez dans des assiettes creuses et ajouter le sandre dessus. Accompagnement
Tartelette de saucisse de Morteau au chou, à la cancoillotte et aux cèpes
Plat principalPréparation : 10 min Cuisson : 1 h
Pour 4 personnes
Ingrédients : - 1 saucisse de Morteau au chou - 4 feuille de pâte filo ou brick - 1 pot de 250 g de cancoillote - 2 jaunes d'oeuf - 10 cl de crème liquide - cèpes - sel, poivre du moulin et noix de muscade - huile d'olive.
Recette : - Faites chauffer la saucisse de Morteau dans de l'eau froide (30 min dès la première ébullition) - Après cuisson, rafraichissez-la, puis disposez-la sur un papier absorbant. - Préchauffer le four à 180°C. - Nettoyez les cèpes, les faire revenir au beurre dans une pôele antiadhésive. - Dans un saladier, mélangez le pot de cancoillotte tiède, la crème liquide et les jaunes d'oeuf. - Assaisonnez de sel, poivre du moulin et noix de muscade. - Ajoutez les champignons. - Mélangez le tout soigneusement. - A l'aide d'un pinceau, badigeonnez 4 moules à tartelette d'huile d'olive. - Etalez les 4 feuilles filo ou brick, puis badigeonnez-les d'huile d'olive. - Dans chaque moule, disposez 1 feuille, en la pliant en 2, et foncez-la en forme de rosace. - Coupez les extrémités de la saucisse, puis découpez 8 rondelles épaisses. - Nappez les fonds de tartelette de la crème à la concoillotte. - Disposez 2 tranches de saucisse dans chaque tartelette et mettez au four 20 min, jusqu'à coloration.
Accompagnement
Balluchon de Morteau au poulsard
Plat Principal
Préparation : 50 min Cuisson :12 min
Pour 4 personnes
Recette : - Cuire à l'eau pendant 20 min les pommes de terre épluchées et la saucisse de Morteau. - Retirer de l'eau puis remplacer par les feuilles de choux pendant 1 min à partir de l'ébullition. - Retirer les feuilles de choux et les plonger aussitôt dans l'eau glacée pour en conserver la couleur. - Couper 12 tranches fines dans les saucisses et hacher le reste. - Dans un bol, écraser les pommes de terre avec le beurre puis ajouter la morteau hachée. Assaisonner. - Sur un morceau de film alimentaire, déposer 2 tranches de lard en croix, une feuille de choux et de la purée. - Refermer les balluchons et les serrer dans le film alimentaire. - Réaliser ainsi quatre balluchons et les tenir au frais. - Dans une casserole, verser le vin rouge et les échalottes ciselées. - Faire réduire de moitié, ajouter le jus de veau lié puis assaisonner. - Oter le film plastique des balluchons et les enfourner 12 min à 180°c. - Mettre au four les rondelles de Morteau 2 min avant la fin de la cuisson.
Présentation du Plat :
- Dans chaque assiette, dresser le balluchon, 3 rondelles de saucisse et napper de sauce au vin rouge.
Accompagnement
Crème brûlée au Macvin du Jura
DessertPréparation : 15 min Cuisson : 60 min
Pour 4 personnes
Ingrédients : - 4 jaunes d'oeuf - 75 g de sucre semoule - 1/4 litre de lait - 1/4 litre de crème liquide - 12 cl de Macvin du Jura Blanc - 50 g de cassonade en poudre - 20 Griottines de Fougerolles
Recette : - Blanchissez les jaunes avec le sucre. - Ajouter le lait, la crème et le Macvin du Jura. - Mélangez le tout. - Remplissez 4 moules à crème brûlée. - Répartissez les Griottines de Fougerolles à l'intérieur. - Enfournez dans un four au bain-marie à 100°c environ 1 h. - Laissez reposer environ 12 h au frais - Au moment de dresser, saupoudrer de cassonade puis caramélisez au chalumeau.
Tiramisu au Macvin du Jura
DessertPréparation : 15 min la veille + 20 min Cuisson : 20 min + 12 h au réfrigérateur
Pour 6 personnes
Ingrédients : - 10 g de beurre - 75 g de farine - 10 oeufs - 100 g de sucre - 1 gousse de vanille fendue en deux - 500 g de mascarpone - 5 c. à soupe de sucre en poudre - 25 cl de Macvin du Jura
Recette :
Biscuits à la cuillère (à préparer la veille) - Prendre 5 oeufs et séparez les blancs des jaunes. - Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de la gousse de vanille. - Montez les blancs en neige et ajoutez le reste du sucre. - Incorporez la farine au mélange jaune et sucre, puis délicatement les blancs en neige. - Prendre une plaques de cuisson, mettre une feuille de papier sulfurisé et beurrer. - À l'aide de 2 cuillères, faire des quenelles, puis les plaquer. - Mettre dans un four chaud à 180° C pendant 20 min. - Sortir du four et mettre à sécher sur une grille
Confectionnez le tiramisu - Séparez le blancs des jaunes. - Blanchir les jaunes avec 3 cuillères à soupe de sucre, puis ajoutez le mascarpone. - Montez les blancs d'oeuf en neige avec le reste du sucre puis incorporez les blancs dans les jaunes blanchis. - Prendre un plat avec un rebord. - Mettre un couche de biscuits à la cuillère imbibés de Macvin du Jura. - Recouvrir d'une couche de l'appareil à mascarpone. - Refaire plusieurs fois l'opération jusqu'à hauteur du bord du plat et mettre au réfrigérateur pendant 12h. - Avant de servir, saupoudrez de poudre de chocolat. |
